پروتئین ها

آزاده نجارزاده /  دانشجوی دکترای تخصصی تغذیه

حدود 200 سال پیش اولین بار یک شیمیدان هلندی واژه پروتئین را که در زبان لاتین به معنای "مقام اول" می باشد به ترکیباتی از غذا که حاوی عنصر نیتروژن بودند اطلاق نمود. انتخاب این نام بدین جهت بود که این ماده مهم ترین نقش را در بدن ایفا کرده و زندگی بدون آن غیرممکن است. پروتئین جزئی از هر سلول زنده است. 1.5 کیلوگرم از وزن یک فرد بالغ را پروتئین تشکیل می دهد که نیمی از آن در عضلات و بقیه در استخوان ها و غضرف ها، پوست و مایعات بدن است. منشاء اصلی تمام آنزیم ها در بدن از پروتئین است و بیشتر هورمون های بدن نیز از پروتئین ساخته شده اند.

تنها ترکیباتی که در بدن به طور طبیعی دارای پروتئین نیستند، ادرار و صفرا می باشند. بنابراین نقش پروتئین ها در بدن به طور عمده نقش ساختمانی و تنظیم کنندگی است. البته این مواد تولید کننده ی انرژی نیز هستند بدین معنی که همانند کربوهیدرات ها هر یک گرم از آن ها 4 کیلوکالری انرژی تولید می کند. اما این نقش در مورد پروتئین ها در اولویت نیست و چنان چه انرژی دریافتی بدن کافی نباشد (دریافت کربوهیدرات ها کم باشد یا ذخیره چربی وجود نداشته باشد) از پروتئین ها به عنوان منبع انرژی استفاده می شود.

پروتئین ها از واحد هایی به نام اسیدآمینه تشکیل شده اند. خواص یک پروتئین به نوع اسید های آمینه موجود در آن، نحوه اتصال آن ها به یکدیگر و تعداد دفعاتی که اسید های آمینه در یک زنجیره پروتئینی تکرار می شوند بستگی دارد. به همین دلیل است که هزاران نوع پروتئین مختلف در گونه های مختلف جانداران وجود دارد که جانشین کردن آن ها با یکدیگر امکان پذیر نیست. ارزش نهایی یک غذای پروتئینی در بدن بستگی به ترکیب اسیدهای آمینه متشکله آن دارد. حدود 20 اسید آمینه مختلف در پروتئین های بدن وجود دارند. برخی از این اسیدهای آمینه را بدن می تواند بسازد و بقیه را باید از راه غذا دریافت کند چون توانایی ساخت میزان کافی آن ها را ندارد. این اسیدهای آمینه را اسیدهای آمینه ضروری می نامند. پروتئین هایی که حاوی میزان متناسبی از تمام اسیدهای آمینه ضروری باشند به نام پروتئین کامل نامیده می شوند.

تمام پروتئین های حیوانی به استثنای ژلاتین جزء پروتئین های کامل و با ارزش بیولوژیکی بالا به شمار می روند. پروتئین های نا کامل، آن هایی هستند که به علت فقدان یک یا چند اسیدآمینه ضروری قادر به تامین تمام اسیدهای آمینه برای ساخت پروتئین های بدن نمی باشند. اگر تنها منبع پروتئینی رژیم غذایی را پروتئین های ناکامل تشکیل دهد نه تنها در بدن بافت جدیدی ساخته نمی شود بلکه نسوج از بین رفته نیز ترمیم نخواهند شد و فرد دچار سوء تغذیه می شود. پروتئین های گیاهی جزء پروتئین های ناکامل به شمار می روند. یکی از راه های اصلاح کیفیت پروتئین ها، مخلوط کردن چند نوع پروتئین گیاهی مثل غلات و حبوبات با یکدیگر یا افزودن مقدار کمی پروتئین حیوانی به یک غذای گیاهی است.

 

در یک رژیم غذایی متعادل حدود 10 تا 15 درصد انرژی باید از پروتئین ها تامین شود. به بیان دیگر در یک رژیم 2000 کیلوکالری حدود 50 تا 75 گرم پروتئین باید وجود داشته باشد. توصیه بر این است که در بزرگسالان 3.1 و در کودکان 2.3 از کل پروتئین دریافتی از منابع حیوانی تامین می گردد.

برای این که با میزان پروتئین غذاهای مختلف آشنا شوید بهتر است مثال هایی از لیست چاشنی غذاها در این جا آورده شود. یک واحد نشاسته که برابر با نه گرم نان، برنج یا ماکارونی می باشد حاوی 3 گرم پروتئین است. در یک لیوان شیر یا ماست 8 گرم پروتئین وجود دارد. در این جا لازم اشاره شود که میزان پروتئین و کربوهیدرات شیر کم چرب، بدون چربی و پرچرب با یکدیگر هیچ تفاوتی ندارد. بلکه تنها میزان چربی و انرژی این اقلام است که با هم متفاوت است. بنابراین این باور غلط که تصور می شود ارزش تغذیه ای شیرهای پرچرب بهتر از شیرهای بدون چربی و کم چرب است کاملا اشتباه می باشد چرا که میزان پروتئین این شیرها با یکدیگر برابر است. در گروه گوشت ها 30 گرم گوشت یا یک عدد تخم مرغ و یا نصف لیوان حبوبات پخته حاوی 7 گرم پروتئین می باشند.

مصرف پروتئین به خصوص در کودکان برای تامین رشد مناسب آن ها ضروری است. نکته ای که باید همواره در نظر داشت این است که برای آن که پروتئین موجود در رژیم غذایی بتواند به طور موثری مورد استفاده بدن قرار گیرد لازم است انرژی کافی به بدن برسد تا اسیدهای َآمینه به جای این که وارد چر خه تولید انرژی شوند، برای تولید پروتئین در اختیار بخش های مسئول تولید پروتئین قرار گیرد. میزان نیاز به پروتئین در کودکان 2.1 گرم به ازاء هر کیلوگرم از وزن بدن در اوایل کودکی می باشد که به تدریج به 1 گرم به ازاء هر کیلوگرم از وزن بدن در 6-4 سالگی می رسد. این میزان پروتئین با مصرف 300 میلی لیتر شیر پاستوریزه در روز همراه با دو وعده غذای دارای پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا نظیر تخم مرغ، گوشت ماهی و مالت تامین می گردد.

 

کمبود پروتئین معمولا به دنبال کاهش دریافت غذا اتفاق می افتد. علائم مصرف ناکافی پروتئین در کودکان عبارتند از کوتاهی قد، ضعف ماهیچه ای، ادم، موهای نازک و شکننده، زخم های پوستی و اسهال، در بزرگسالان نیز علائمی مانند ریزش مو، آدم، از بین رفتن توده ماهیچه ای، نقص عملکرد ایمنی و عدم تعادل هورمونی است. کمبود شدید و حاد پروتئین در کشور ما به ندرت اتفاق می افتد و معمولا کمبودهای پروتئینی به علت عفونت های ثانویه ایجاد می شود که بایستی حتما مورد توجه قرار گیرد.

به طور خلاصه می توان گفت پروتئین برای ساختمان وعملکرد معمول بدن، مبارزه با عفونت ها و مشکلات حاد دیگر ضروری است. پروتئین می تواند به عنوان منبع انرژی نیز باشد که در هر یک گرم 4 کیلوکالری انرژی تولید می کند. پروتئین های حیوانی از کیفیت بالاتری نسبت به پروتئین گیاهی برخوردار هستند. از آن جا که بعضی اسیدهای آمینه در منابع گیاهی کم هستند رژیم های غذایی که براساس یک غذای عمده گیاهی می باشند رشد مناسب را تامین نمی کنند. غذاهای مخلوط از پروتئین های گیاهی مثل مخلوط غلات و حبوبات (عدس پلو، لوبیاپلو،...) غلات و محصولات لبنی (نان و پنیر، شیربرنج...) می توانند کمبودهای یکدیگر را تکمیل نموده و پروتئین های کاملی را فراهم نمایند.

 

منابع:

1-اصول تغذیه رابینسون،ترجمه ناهید خلدی

2-اصول تنظیم برنامه غذایی، پروین میرمیران

3-اسرار تغذیه، اصول تغذیه و تغذیه گروه های ویژه ترجمه زهرا سیف

4-تغذیه کودکان پیش دبستانی، سوسن پارسای، ناهید غیرالدین زنجانی