درباره مجله غذا

مجله غذا با چهارده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و نیز حمایت از صنایع ارزشمند غذایی کشور است.

تبلیغات

نمایشگاه اصفهان (Isfahan Exhibition)

 

ورود

آشپزی روز

ادویه، چاشنی غذا بهتر از غذا

اگر غـذای ُپرادویه و فلفل دار و تند می‌خـورید،  بـیـشتر عمر خواهید کـرد. امـروزه، تـحـقـیـقات نـشـان داده کسـانـی کــه غـذاهــای فلفل دار یا سس های تند را در برنامه غذایی شان دارند، سالم تر و طولانی تر از افرادی که غذاهای  تند نمی‌خورند زندگی خواهند کرد.

 

اثرات ادویه ها در سلامتی بدن

هر چند مقدار ادویه ای که در هر وعده با غذا مصرف می کنیم کم است، ولی ادویه جات طعم غذا را متنوع کرده و رنگ فوق العاده ای به غذاها می دهند. ادویه ها و گیاهان معطر علاوه بر این که مقدار کمی ویتامین، املاح  و فیبر به غذا اضافه می کنند، حاوی آنتی اکسیدان هایی هستند که عوامل تخریب کننده سلول ها یعنی رادیکال های آزاد را خنثی کرده و سطح سلامتی را ارتقا می بخشند. ادویه های زیر توسط انجمن ملی سرطان به عنوان مواد ضد سرطان معرفی شده است. پونه، آویشن، رُزماری یا اَکلیل کوهی، رازیانه، زردچوبه، زیره سیاه، بادیون، گشنیز، زیره سبزو ترخون. با اندازه گیری میزان آنتی اکسیدان ها مشخص شده است که مواد آنتی اکسیدان موجود در پونه حتی از ویتامین ای (یک آنتی اکسیدان قوی) هم برای سلامتی بدن مفیدتر است. بعضی ازانواع مشابه این ادویه جات مثل زیره سبز، زیره سیاه، رازیانه و ترخون حاوی موادی به نام تِرپپن هستند که مانع از رشد تومورها شده و مقدار کلسترول  خون را کاهش می دهند. به  ویژه ترخون خاصیت ضد سرطانی  خوبی دارد.

 

انواع  ادویه ها

Spice7دارچین

دارچين اولين بار در سريلانكا يافت شد و بعد از آن، تمام دنيا اين چاشني را شناختند و برای طعم بهتر غذاها از آن استفاده کردند. در حقیقت دارچین یک ادویه عالی برای طعم دادن به گوشت و سبزی ها است. اسفناج خرد شده را می توانید با دارچین و کشمش  تفت دهید. دارچین ادویه خوبی برای طعم دادن به شیرینی ها و میوه ها مانند هلو، موز، سیب  یا حتی ماست  شیرین می باشد و یا چوب دارچین را با چای دم کنید و از طعم خوب دارچین لذت ببرید. دارچین خاصیت عجیب دیگری دارد و آن قوی كردن مصونیت بدن در مقابل امراض است. در هر صورت با مصرف ادویه ها می توان از فواید آن ها سود ُبرد، در ضمن با استفاده از ادویه ها و گیاهان معطر از مصرف  مواد مضری مانند قند، نمک و چربی جلوگیری نمود و به جای نمک از ادویه هایی مانند آویشن، سیر، جعفری، رزماری (اکلیل کوهی) استفاده نمود. هم چنین استفاده از سیر تازه را به عنوان یک کاهش دهنده ی فشار خون و کلسترول مفید می دانند. البته باید توجه نمود که سیر خشک یا سیری که به مدت طولانی مانده باشد، خواص مفید خود را از دست داده است. دارچین دارای مقدار زیادی ويتامين‌های ث، کا و منگنز می باشد.

 

زعفران

راز پیشگیری از نابینایی در سال های پیری، در زعفران نهفته است. محققان طی بررسی های خود نشان دادند که مصرف روزانه زعفران در غذا به تولید سلول های حساس چشمی، که برای دید ضروری هستند، کمک می کند. یک رژیم غذایی حاوی زعفران می تواند از چشم ها در برابر آسیب های ناشی از نور خورشید محافظت کرده و پیشرفت بیماری های ژنتیکی مانند التهاب رنگدانه ها را کند نماید. زعفران ویژگی های آنتی اکسیدانی زیادی دارد. هم چنین به نظر می رسد این ماده ژن های اسید چرب غشای سلولی را تنظیم می کند و همین امر موجب انعطاف پذیری سلول های بینایی می شود. مصرف گیاه زعفران در پیشگیری از بروز افسردگی موثر است. استفاده از زعفران در غذا و نوشیدن حداقل یك فنجان چای زعفران برای تمدد اعصاب به همه توصیه می شود.

 

هل سبز

یكی از چاشنی‌های معطر مورد استفاده در بعضی از غذاها، نان‌ها، شیرینی‌ها و به‌خصوص مرباها، هل است. شاید جالب باشد بدانید هل، میوه گیاهی از تیره زنجبیل‌هاست و انواع مختلف آن شامل هل سیاه، هل سفید و هل سبز است كه نوع سبز آن عطر تند تری دارد. در ایران بیشتر ازهل سبز استفاده می کنند.

 

هل سیاه

دانه هل سیاه تقویت‌كننده معده، ضد نفخ و بادشكن است؛ در ضمن به هضم غذا نیز كمك می ‌كند. از این هل به عنوان دارو برای معالجه سرفه، سرماخوردگی و تب استفاده می ‌كنند. در صورتی كه عرق بدبویی دارید یا دهان شما بوی خوبی نمی ‌دهد، 6 گرم هل را( با غلافش) به‌ صورت چای دم كنید و در طول یك روز به مرور بنوشید. برای درمان استفراغ و تهوع نیز توصیه می ‌شود مقداری دم كرده هل مصرف كنید. هل تقویت ‌كننده قلب و اعصاب نیز است.

 

هل سفید

برای عطرآگین كردن غذا، شیرینی یا مربا، حتما لازم نیست غلاف آن را باز كرده و دانه‌های سیاه رنگ هل را مورد استفاده قرار دهید، بلکه میوه هل با همان غلاف نیز به ‌اندازه كافی غذاها را خوش طعم می ‌كند؛ مگر آن كه طعم جویدن دانه‌های هل در دهانتان را دوست نداشته باشید. علاوه بر این، بعضی‌ها هنگام دم كردن چای، چند دانه هل یا یك عدد میوه هل را در قوری می اندازند و همراه با چای، آن را دم می كنند. این چای، هم خوش‌طعم‌تر می شود و هم خاصیت درمانی دارد.

 

زیره سیاه

قسمت مورد استفاده زیره، میوه های آن است که به طور مستقیم از آن و یا از اسانس آن، استفاده های بسیار زیاد به عمل می آید. یکی از مصارف مهم زیره، به عنوان چاشنی و ادویه در صنایع غذایی است. مقوی معده، محرک اشتها، محرک ترشح غدد معده، ضد نفخ، ضد اسپاسم، معرق و ضد قارچ است. زیره سیاه حدود 7-3 درصد اسانس دارد. بیش تر اوقات دانه ها را قبل از رسیدن کامل، برداشت می کنند که در این صورت، دارای درصد بالایی اسانس خواهد بود. ماده اصلی اسانس، کارون (Carvone) است که تا 65 درصد اسانس را تشکیل می دهد. لیمونن، ماده ی مهم دیگر اسانس می باشد که تا 50 درصد اسانس را ممکن است تشیکل دهد. ترکیبات دیگر، شامل 10 تا20 درصد روغن ثابت، 20 درصد پروتئین، 20 درصد قندها و مقداری فلاوونویید هستند.

 

سماق

خاصیت سماق در ممانعت از ترکیب گلوکز با مولکول‌های پروتئین‌های حیاتی بدن تا میزان ۸۰% باعث شده تا این‌ گیاه برای بیماران مبتلا به دیابت، مفید تشخیص داده شود. درمان رماتیسم، نقرس و خاصیت ضد میکروبی این گیاه نیز به اثبات رسیده است. سماق برای دندان‌ درد مفید است و لثه را تقویت می کند. در برخی از کشورها از سماق نوشیدنی ای تهیه می کنند که جهت تسکین درد معده و اختلالات هضمی موثر است و از خونریزی معده جلوگیری می‌کند. سماق به‌دلیل داشتن تانن فراوان قابض و پاک کننده معده می‌باشد. میوه سماق نباید تازه مصرف شود زیرا ایجاد مسمومیت می كند و همیشه باید به صورت خشك سائیده و مصرف شود.

 

زنجبیل

این گیاه همراه با گیاهان دیگر به عنوان تقویت كننده معده و بدن، بادشكن و ضد نفخ به كار می رود. همچنین پزشكان چینی اخیرا كشف كرده اند كه شربت زنجبیل بهترین داروبرای معالجه زخم معده می باشد.

زنجبیل تازه و شربت زنجبیل با چای زنجبیل در بدن گرما تولید كرده و بدین وسیله مواد سمی و زائد بدن را به صورت عرق از بدن خارج می سازد. زنجبیل بهترین داروی سرماخوردگی و گلو درد می باشد. هنگامی كه حس كردید دچار سرماخوردگی شده اید چند بار چای زنجبیل بنوشید و اگر گلو درد دارید علاوه بر آن كه چای آن را میل می نمائید با آن قرقره را نیز انجام دهید. شربت زنجبیل برای زخم معده بسیار مفید است. مبتلایان به زخم معده باید هر روز قبل از غذا یك قاشق چای خوری از این شربت را همراه با كمی آب بنوشند و متوجه می شوند که زخم معده آن ها پس از مدتی التیام می یابد.

 

انواع فلفل

Spice6تمام فواید و اثرات مثبت فلفل‌های تند در کپسای سین است که تندی فلفل‌ها نیز به خاطر وجود شیره این ماده است، فلفل در بسیاری از موارد از قبیل فشار خون، کلسترول، درد مفاصل، افسردگی و مشکلات گوارشی برای سلامتی مفید است. معمولاً از کپسای سین به عنوان درمانی مناسب برای رهایی از درد به خصوص برای درد‌های بعد از عمل جراحی، درد مفاصل، درد گلو و ناراحتی‌های پوستی خاص استفاده می‌شود. تحقیقات نشان می‌دهد که در فرهنگ‌هایی که در برنامه ی غذاییشان از فلفل و ادویه جات استفاده می‌کنند، بیماری‌های سرطانی و حملات قلبی و انسداد جریان خون  کمتر اتفاق می‌افتد.رژیم‌های غذایی که در آن‌ها بسیار از فلفل قرمز و سایر فلفل‌های حاوی کپسای سین و بسیاری ادویه‌های تند دیگر استفاده می‌شود، سلامتی عمومی بدن را بالا می‌برد و ممکن است از خیلی بیماری‌های جدی و خطرناک جلوگیری کند. بنابر این غذاهای تند بخورید تا عمر بیشتری داشته باشید.

 

سیاه‌دانه

نام علمی سیاه دانه Nigella sativa می باشد. از دانه این گیاه به عنوان ادویه استفاده می‌شود. سیاه ‌دانه از راسته گل‌های ساعت (Ranunculales) و تیره آلالگان (Ranunculaceae) است. سیاه ‌دانه مزه‌ای تلخ و ادویه‌ای دارد. از سیاه ‌دانه در ترشی، شیرینی‌،  شربت‌ و هم چنین  به عنوان دانه معطر بر روی نان استفاده می‌شود.

 

زردچوبه

Spice9یك بررسی جدید نشان می ‌دهد كه زردچوبه و مكمل‌های غذایی آن ممكن است به پیشگیری و درمان برخی بیماری‌های استخوانی مثل آرتریت روماتوئید و پوكی استخوان كمك كند.

امروزه مكمل‌های غذایی حاوی زردچوبه با نام كوركومین (curcumin)، که نام ماده شیمیایی كه رنگ زرد زردچوبه ناشی از آن است، در بازار موجود است. تصور می ‌شود این ماده نیز دارای خواص ضد التهابی باشد. احتمالاً سایر مواد موجود در زردچویه به جز كورکومین هم دارای خواص ضد التهابی هستند و این مواد به همراه كورکومین التهاب را مهار می‌ كنند.

 

جوز هندي

جوز هندي یک ميوه درختي است که دانه آن درون پوسته بسیار سختی قرار دارد. عطر و بوي تند و مطبوع جوز هندی، آن را به‌ يك طعم‌دهنده‌ و ادويه‌ ُپرمصرف در غذا در آورده است ومصرف آن به صورت خشك شده در مناطق گرمسيری بسیار رواج دارد. صرف‌نظر از نقش جوز هندی به‌عنوان ادويه در غذا، اين دانه خواص غذايي و درماني بسياری نيز دارد، جوز هندي منبع خوبي از ويتامين‌ها، املاح معدني، اسيدهاي آمينه، روي، آهن،‌ مس، كلسيم،‌ ژرمانيوم، فلاونوئيدها و بسياري مواد مفيد ديگر است.جوز هندي به حفظ سلامت سيستم ايمني بدن كمك مي‌كند. جوز هندی برای درمان و تسكين بسياری از دردها مفيد شناخته شده است. در طب سنتي، دانه و روغن جوز هندی را براي درمان بيماری های مربوط به اعصاب و سيستم گوارش تجويز مي‌كنند.مخلوط جوز هندی و عسل را براي درمان اراحتي‌های گوارشي و تنفسي مورد استفاده قرار می دهند. التهابات و دردهای مفصلي و رماتيسمي با مصرف خوراكي جوز هندی و هم چنين ماساژ موضعی با روغن آن تسكين مي‌يابد. هم چنین برای كاهش علائم آلرژی، جوز هندی بسیار مفید است.

 

آویشن

آویشن گیاهی فرح افزا است و به علت عطر بسیار مطبوع و مزه تندی که دارد به هر عضوی که مالیده شود جریان خون را تند کرده  وخون به آن طرف سرازیر می‌شود. برای ریزش مو، جوشانده این گیاه استفاده می‌شود تا جریان خون را در آن قسمت بیشتر کرده و پیاز مو تغذیه شود. این گیاه داروی بسیار مفیدی برای دستگاه تنفسی و تنگي  نفس، آسم و بیماری هایی از قبیل زکام و برونشیت می باشد. آویشن برای درمان سرفه های مزمن نیز مفید است. پیش از این نیز، به طور سنتی از این ادویه برای درمان سرفه استفاده می شد. هم چنین این گیاه داروی خوبی برای معده می‌باشد و ناراحتی های معده را از نظر هضم و نفخ به طور کلی برطرف می‌کند.آویشن برای تقویت اعصاب، درمان افسردگی، خستگی و بی‌خوابی مفید می باشد. اگر از درد مفاصل، نقرس، ورم مفاصل و درد سیاتیك رنج می برید آویشن میل کنید.

نعناع

گیاه نعناع  دارای اثرات ضد نفخ، ضد دل ‌درد و ضد اسپاسم می باشد. این گیاه دارای بو و مزه ی مطبوع بوده و بیشتر از سایر سبزی های خوراکی مورد استفاده قرار می گیرد.  ترکیبات موجود در اسانس این گیاه خیلی سریع  در عرض چند دقیقه جذب می شود و می توان با توجه به خوراکی بودن نعنا، در تمام سنین (از نوزادان تا افراد مسن) بدون هیچ محدودیتی آن را مصرف نمود.

 

گشنيز

از تخم گشنیز به عنوان یکی از ادویه جات مهم استفاده می‌گردد. گشنيز و تخم گشنيز از نظر طب قديم ايران سرد و خشك است. این گیاه در کاهش اضطراب و بی‌خوابی مورد استفاده قرار می‌گیرد. مواد چرب گشنیز مرکب از اسید اولئیک، اسید پالمتیک، اسید لینولئیک و اسید پتروسه لینیک است. دربرگ های خشک گشنیز مقدر زیادی ویتامین آ، ث یافت می شود.

 

بادیان

گیاهی است که طبیعت آن گرم وخشک است. دانه های آن سرشار از ویتامینَ آ  است و در رفع  بی خوابی موثر است.

رازیانه

گياهي است معطر با طعمی شیرین که  دارای اثرات مهمی بر سلامت پوست می باشد. رازیانه، سرشار ازهورمون های زنانه (استروژن) است و طبیعتی گرم دارد. براي از بين بردن درد آرتروزمی توانید روغن رازيانه را در محل درد بماليد..

كاری

ادویه كاری در درمان نوعی سرطان بدخیم موثر است. این ادویه دارای خواص آنتی‌اكسیدی و ضد‌التهابی است كه به درمان گونه‌های مختلفی از بیماری ها كمك می‌كند. اما دانشمندان می‌گویند اولین بار است كه متوجه قدرت این ادویه در نابودی سلول های سرطانی شده‌اند.

خردل

نوعی گیاه است با دانه‏های سیاه خیلی ریز که در کوچکی و بی مقداری ضرب المثل است. خردل بومی گیاهی است از تیره شب‌بویان از راسته کلم واز ایام قدیم به عنوان چاشني وطعم دهنده مورد استفاده بوده است از مصارف ديگرآن مي توان به محرك ومدر بودن آن اشاره كرد.

امید است با مصرف ادویه ها در غذاهای خود از خواص درمانی آن ها بیشتر بهرمند شوید.

 

مراجع

1- معارف گیاهی ، کاربرد گیاهان در پیشگیری و درمان بیماری ها - دکتر حسین میر حیدر

2- کتب طب سنتی

1. Spice - Wikipedia, encyclopaedia

- A spice is a dried seed, fruit, root, bark, or vegetative substance used in nutritionally insignificant quantities as a food additive for flavour, colour, ...

Classification2. and types - History - Handling spices - Production

en.wikipedia.org/wiki/Spice - encyclopaedia of spices

Exotic spices and herbs info, recipes, history of the spice trade., cultivation and medicinal properties of spices.

2. Medicinal Spices Exhibit - UCLA Biomedical Library: History ...

Spice The very word conjures up visions of exotic tastes and places and well it sho

3. Medicinal Spices Exhibit - UCLA Biomedical Library: History ...

Despite its ability to be grown worldwide, mustard can be regarded as a spice. It arose in the Mediterranean countries, but its "exotic" taste led to

تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی وب سایت طراحی سایت بهینه سازی سایت گروه طراحان مکس وب

ما 27 مهمان و بدون عضو آنلاین داریم