درباره مجله غذا

مجله غذا با چهارده سال انتشار یکی از رسانه های مهم در حوزه تغذیه و نیز صنایع غذایی ایران است.

 

هدف مجله غذا ترویج فرهنگ صحیح تغذیه و نیز حمایت از صنایع ارزشمند غذایی کشور است.

انجمن مقابله با گرسنگی

 

انجمن مقابله با گرسنگی

تبلیغات

GhazaayeSalem

 

 

نمایشگاه اصفهان (Isfahan Exhibition)

 

ورود

آشپزی روز

* پیشگیری از کمبودهای مواد مغذی در جمعیت و گروه های در معرض خطر
احتمال کمبود برخی از مواد مغذی در جمعیت یک منطقه و یا گروه های خاص مانند کودکان، زنان باردار، سالمندان، گیاهخواران و... وجود دارد. برای پیشگیری و اصلاح این کمبود ها مواد مغذی مورد نظر به مواد غذایی اصلی این جمعیت ها افزوده می شود. اضافه کردن ید به نمک در مناطقی که گواتر ساده شایع است، بهترین مثال برای این مورد می باشد.
* افزایش ارزش تغذیه ای محصولات
افزودن برخی مواد مغذی به مواد غذایی ممکن است دلایل تجارتی داشته باشد. به طور عموم این کار برای فروش بیشتر برخی محصولات در رقابت با محصولات کارخانه های دیگر انجام می گیرد. به عنوان مثال اضافه کردن ویتامین های گروه ب به ماکارونی را می توان نام برد.
* اهداف تکنولوژیکی در فرآیند مواد غذایی
برخی ویتامین ها مانند ویتامین ای به عنوان ماده آنتی اکسیدان و نگهدارنده به روغن ها اضافه می شود. هم چنین برخی رنگ های گیاهی مانند کاروتن به غذاهای فرآیند شده افزوده می شود.
غنی سازی و برنامه های بهداشت عمومی
در برنامه های مداخله ای ویژه، اضافه کردن مواد مغذی درکاهش یا حتی ریشه کن کردن کمبودهای مواد مغذی موفق بوده است. فناوری بیشتر این برنامه ها در دسترس و میزان موفقیت آن ها مشخص است. به عنوان مثال در منطقه آمریکای مرکزی، غنی سازی شکر با ویتامین آ به طورموثری شیوع کمبود ویتامین آ را درجمعیت آن جا کاهش داد. در کشور ما نیز به دلیل شیوع کمبود برخی مواد مغذی سال هاست که برنامه های غنی سازی مورد بررسی قرار گرفته است و غنی سازی نمک با ید از سال 1368 ازجمله برنامه های موفق در این زمینه است. به طوری که درسال 1375 با احراز دو شاخص عمده یکی مصرف بیش از 90 درصد خانوارها از نمک ید دار و دیگری بالا بودن میانه ید ادرار از 10 میکروگرم در دسی لیتر در دانش آموزان مدارس، ایران به عنوان کشورعاری از اختلالات ناشی ازکمبود ید درمنطقه شناخته شد. برای به دست آوردن بیشترین موفقیت در این برنامه ها چند عامل باید مورد توجه قرار گیرد:
* ماده غذایی حامل باید از غذاهای اصلی جمعیت هدف باشد و مصرف آن پیوسته و به میزان نسبتا" ثابت باشد.
* فرآیند غنی سازی باید به طور متمرکز توسط دولت ها و یا بخش خصوصی با نظارت دولت ها انجام گیرد.
* عوامل افزودنی باید شاخص های فیزیکوشیمیائی، ارگانولیپتیک و زیستی مناسبی داشته باشند. یعنی رنگ، مزه، بو وظاهر مواد غذایی نباید تحت تاثیر قرار گیرد. اهمیت عامل زیست دسترسی در مورد مواد معدنی بیشتر است و در مورد ویتامین ها مشکل زیادی وجود ندارد.
* نکته مهم دیگر قیمت ماده افزودنی است. اصولا" فرآیند غنی سازی نباید خیلی برقیمت نهایی محصولات اضافه نماید.
* وجود یک سیستم کنترل ونظارت برای تضمین رعایت اصول برنامه وکافی بودن مواد مغذی ضروری است. هم چنین مقدار مواد مغذی که اضافه می شود باید زیادتر از حدی نباشد که جمعیت مورد نظر را درخطر قرار دهد.
جدول غذاهای غنی شده:
Ghanisazi
فناوری غنی سازی
علم وفناوری صنایع غذایی همراه با رعایت چند اصل دیگر نقش کلیدی در موفقیت برنامه های غنی سازی دارند. به عنوان مثال حفظ کلیه خواص کیفی محصولات با در نظر گرفتن زیست دسترسی عوامل افزوده شده مهم است. اگر چه توجه به زیست دسترسی ممکن است کیفیت محصولات، به ویژه پایداری آن ها را در معرض خطر قرار دهد. این پدیده بیشتر درمورد نمک های مواد معدنی ایجاد می شود که مربوط به حلالیت مواد افزوده شده است. به طور معمول با افزایش حلالیت ترکیبات، زیست دسترسی مواد معدنی افزایش  می یابد. اما هم زمان با آن، واکنش های زیادی با غذاهای غنی شده امکان پذیر می شود که سبب کمتر پایدار بودن آن و هم چنین آسیب پذیری آن درمقابل تغییراتی مانند رنگ، مزه، بو و ظاهر می شود. به عنوان مثال آهن در غذاهای غنی شده ممکن است با اسیدهای چرب واکنش ایجاد کند و رادیکال آزاد را تشکیل دهد و ایجاد اکسیداسیون کند.
نمک های آهن که درغنی سازی مواد غذایی به کار می روند، به گروه های مختلف تقسیم می شوند.
گروه اول ترکیباتی هستند که درآب محلول هستند مانند فروس سولفات وفروس گلوکونات اما آن ها به راحتی کیفیت اغلب مواد غذایی را تغییر می دهند ( پایداری، رنگ، بو) و تنها در شیرهای خشک نوزادان مورد استفاده قرار می گیرند.
گروه دوم ترکیباتی هستندکه درآب کمتر محلول بوده و در اسیدهای رقیق شده محلول هستند (مانند فروس فومارات و فروس سوکسینات). این ترکیبات نیز محدودیت های عمده ای برای افزوده شدن به مواد غذایی دارند. این ترکیبات تنها به غذاهای غلاتی مخصوص کودکان اضافه می شوند وموفقیت نسبی در این موارد دارند.
گروه سوم ترکیباتی نامحلول در آب هستند وحلالیت کمی در اسیدهای رقیق شده دارند. ترکیبات این گروه به دلیل اینکه خاصیت واکنش پذیری کم با غذاهای حامل دارند، به طور گسترده ای درغنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.
کلسیم نیز می تواند به آرد، غلات، شیرهای خشک وپروتئین های خشک افزوده شود. کلسیم کربنات یک گزینه بسیار خوب برای غنی سازی با کلسیم است. این ترکیب زیست دسترسی بسیارخوبی دارد ومیزان بسیار بالایی از کلسیم معدنی را تامین می کند وهم چنین ازنظر اقتصادی نیز استفاده از آن مناسب است.
مسئله مهم دیگر پایداری عوامل افزوده شده می باشد. تغییر در پایداری مواد مغذی ممکن است به عواملی نظیر PH، اکسیژن، هوا، نور و درجه حرارت بستگی داشته باشد.
این تغییرات باید در طی مراحل فرآوری وذخیره مواد غذایی غنی شده کنترل شود. درصد ازدست دهی ویتامین های مختلف در طی فرآوری وذخیره سازی به ویژه برای ویتامین ث، ویتامین آ، اسید فولیک ونیاسین بسیار زیاد است.
غنی سازی به عنوان یک ابزار مهم برای پیشگیری و یا درمان برخی کمبودهای ویژه، توسعه سلامت همگانی جمعیت های مختلف و برای پیشگیری از برخی بیماری های مزمن ادامه خواهد داشت. شناسایی و توسعه عوامل افزودنی که کیفیت محصولات را تضمین می کنند وزیست دسترسی بالایی دارند، یک امرتکنولوژیکی ویک چالش علمی است. برخی گزینه ها برای آینده، چکیده سازی مواد مغذی در مقادیرکم (Microencapsulation)، استفاده ازمواد محرک زیست دسترسی (مانند اضافه کردن اسید اسکوربیک یا سایر اسیدهای آلی برای افزایش جذب آهن) وحذف مواد کاهش دهنده جذب مواد معدنی در روده( مانند فیتات) می باشند.
ژیلاسهرابی
{/author}
تمامی حقوق مادی و معنوی نزد وب سایت رسمی مجله غذا محفوظ می باشد ، و کپی برداری از مطالب آن با ذکر منبع بلامانع است.
طراحی وب سایت طراحی سایت طراحی وب سایت گروه طراحان مکس وب

ما 19 مهمان و بدون عضو آنلاین داریم